Хлеб вот уже на протяжении нескольких столетий является одним
из основных продуктов питания в России. Хлебобулочные изделия
с насыщенным вкусом и ароматом, свойственным деревенскому хлебу,
пользуются все большим спросом у потребителей, которые хотят видеть
в хлебе его душу, тепло и аромат грубую хрустящую корочку и кремовый
эластичный мякиш с крупной, иногда неравномерной пористостью –
словом, все то, что свойственно натуральным, «живым» продуктам.

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ЭТИ РЕМЕСЛЕННЫЕ ХЛЕБЫ?

- Реклама -
подписка на печатную версию

Вся суть понятия «ремесленный хлеб» означает «старый» подход – использование закваски, долгую ферментацию, выпечку в подовой печи, использование нетрадиционных или древних видов зерновых: спельты, амаранта, полбы. Требования к качеству и помолу муки также отличаются от обычных хлебов: чаще используют муку с высоким содержанием отрубей или вообще цельномолотую. Эти меры направлены на раскрытие вкуса хлеба, придание ему уникального, насыщенного аромата: легких нот ореха, карамели и спелой пшеницы – корочке и слегка солоноватого вкуса с ароматной кислинкой – мякишу. Что касается внешнего вида, то плотная хрустящая запеченная корочка с янтарно‐красноватым отливом и эстетичным узором и плотный влажный мякиш с крупными неравномерными порами придают уникальность каждой отдельной буханке.

Этот хлеб нельзя ставить в жесткие рамки стандартного внешнего вида и вкуса. Он живет и дышит, меняясь с каждым замесом, в этом состоит его исключительность и неповторимость, которая в большей мере достигается благодаря закваскам. Однако понятие ремесленных или деревенских хлебов в современных реалиях рынка хлебопечения вовсе не означает, что хлеб должен производиться исключительно в деревенской печи с использованием ручного труда и древних технологий.

Настоящие ремесленные хлебы могут производить даже средние и крупные предприятия, так как современная интерпретация этого понятия означает скорее не ремесленный способ изготовления, а тот факт, что производитель придерживается таких основных моментов, как натуральное сырье и длительный способ производства, направленный на максимальное раскрытие потенциала зерна благодаря использованию заквасок и других натуральных ингредиентов. Для приготовления свежей натуральной закваски требуется значительное количество времени, а также предельная внимательность и строгое соблюдение правил. Даже малейший промах чреват тем, что продукт будет испорчен безнадежно, в связи с чем придется начинать весь процесс заново. Тем, кто желает существенно сэкономить драгоценное время, желательно использовать эффективный аналог свежей – сухую закваску

В настоящее время существует несколько разных типов сухих заквасок, которые различаются по составу и предназначаются для разных целей. Сухие закваски высокого качества содержат в себе только натуральные растительные ингредиенты. Помимо ржаной муки, культур микроорганизмов, в сухих заквасках может присутствовать солод, некоторые органические кислоты, а также некоторые природные соединения, которые оказывают благоприятное влияние на здоровье человека. Функции сухой закваски не ограничиваются приданием характерного внешнего вида хлебобулочному изделию. От закваски также зависят ароматические и вкусовые свойства готового хлеба.

Немецкие хлебы отличаются большим разнообразием и высоко ценятся во всем мире. Будучи международным партнером хлебопекарных предприятий, компания DeutscheBack GmbH & Co. KG (ДойчеБак) разрабатывает креативные решения с учетом мировых потребительских трендов и предлагает целый ряд решений для производства высококачественных хлебобулочных изделий из различных видов муки: пшеничной, ржаной, полбяной, а также цельнозерновой. Для хлебопекарных предприятий, подхвативших этот популярный тренд ремесленных хлебов, компания DeutscheBack представляет свою линейку заквасок TopFerm. Эти натуральные закваски производятся по специальной технологии щадящей сушки. Они выпускаются в удобной порошкообразной форме с сохранением вкусоароматических веществ, образующихся в процессе ферментации.

Различают несколько видов заквасок в ассортименте: TopFerm Wheat – сухая пшеничная закваска, дозировка 1 – 5 % к массе муки; TopFerm Rye – сухая ржаная закваска, дозировка 0,2 – 2 %. Отдельно следует упомянуть о TopFerm Durum – специально высушенной закваске из пшеницы дурум, натурально окисленной заквасочными микроорганизмами. Этот продукт обеспечивает идеально неизменное качество готовых изделий, придает приятный ореховый вкус, может использоваться для любых так называемых средиземноморских хлебобулочных изделий, потребление которых набирает все большую популярность. Рекомендуемая дозировка TopFerm Durum – 1,0 – 5,0 %.

Специалисты компании DeutscheBack благодаря тесному сотрудничеству с компанией Mühlenchemie, пионером в области изучения и улучшения свойств муки, разработали инновационный продукт TopFerm Purisimo, где оптимально сочетаются сухая закваска высокого качества и улучшители. При разработке хлебопекарных смесей и улучшителей компания DeutscheBack учитывает интересы хлебопеков и придерживается принципа «ровно столько, сколько требуется». Благодаря этому подходу при использовании TopFerm Purisimo в дозировке от 1 до 3 % достигается не только улучшение органолептических свойств хлебобулочных изделий, но и обеспечивается эффективное улучшение структурно‐реологических характеристик теста, что, в свою очередь, оптимизирует качество без потери уникальности, свойственной деревенским или ремесленным хлебам

При выработке ремесленных хлебобулочных изделий производители, как правило, могут столкнуться с рядом проблем: нестандартная водопоглотительная способность муки, клейковинному каркасу недостает растяжимости и эластичности, более низкая газоудерживающая способность, более низкая устойчивость теста при брожении, ниже подъем тестовых заготовок в печи, недостаточный объем хлеба, колебания органолептических показателей (мягкость мякиша, цвет, аромат и вкус). В ассортименте компании DeutscheBack есть также другие продукты, позволяющие получить рустикальные хлебобулочные изделия высокого качества. TopBake Rustikal – 2%-й концентрат оптимально подходит для изготовления пшеничных хлебобулочных изделий. Сочетание темного и ароматического солода придает изделиям насыщенный цвет, вкус и аромат, свойственный деревенскому хлебу. Ферментный комплекс пригоден для приготовления теста с прерыванием брожения.

Пример рецептуры с использованием данного продукта приведен в табл. 1. TopBake Easy Roggen – улучшитель для производства различных мелкоштучных хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки в равном соотношении. Функциональные компоненты премикса обеспечивают высокую стабильность теста даже при длительном тестоведении, например при изготовлении багетов или булочек. Применяется также для производства пикантных ржаных изделий, таких личными семенами (кунжута, льна, подсолнечника).

В табл. 3 представлена рецептура изделий с семенами. TopBake Gluten Enhancer 22 – еще один уникальный продукт, состоящий из растительных волокон, комплекса ферментов и аскорбиновой кислоты. Он выступает функциональной заменой натуральной пшеничной клейковины, которая очень часто применятся при производстве ремесленных хлебов для создания прочного каркаса теста и мякиша. С помощью этого продукта можно стандартизировать показатели качества муки с небольшим содержанием клейковины и (или) со слабой клейковиной и улучшить ее функциональные качества или полностью заменить добавляемую пшеничную клейковину.

Использование TopBake Gluten Enhancer 22 позволяет увеличить водопоглощение, облегчить механическую обработку теста, повысить устойчивость теста в брожении, уменьшить липкость полуфабрикатов. Кроме того, поскольку волокна, входящие в состав этого продукта, связывают воду, продлевается срок годности готовых изделий. Очень важным моментом является сравнительно низкая дозировка продукта: 0,05 – 0,5 % (например, вместо 3 % нативной пшеничной клейковины можно использовать 0,3 % TopBake Gluten Enhancer 22). Премиксы и улучшители марок TopBake и TopFerm, специально разработанные для выпуска «деревенских» хлебобулочных изделий, отвечают требованиям безопасности пищевой продукции, экономии времени и оптимизации складских запасов.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here