Впервые в Башкирии запустили промышленное производство хлебобулочных изделий из тритикале. Эта культура – гибрид пшеницы и ржи – была несправедливо забыта в советские годы, считают ученые. Мука из тритикале в Европе используется для производства спортивного питания: она содержит массу полезных свойств.

Жидкое, липкое и капризное. К этому тесту пекари привыкли не сразу. Мука не пшеничная, и не ржаная, а из культуры с причудливым названием «тритикале». Выпечку хлеба на ее основе запустили на одном из уфимских предприятий. На производство одной такой булки требуется целых двое суток. Перед тем, как отправиться в печь, хлеб должен сначала созреть в специальной камере.

- Реклама -
подписка на печатную версию

Анатолий Шиц, ведущий технолог хлебопекарного производства: «Это камера, в которой созревает хлеб, идет накопление молочнокислых бактерий, которые полезны для организма. Меньше спиртового брожения. По пищевой ценности и потребительским свойствам данная культура гораздо ценнее, чем пшеничная и ржаная мука».

Тритикале – гибрид пшеницы и ржи. Культура появилась еще в конце 19 века в результате случайного переопыления. Богата белками и лизином – аминокислотой, чрезвычайно полезной для человека. По их содержанию сильно выигрывает у ржи и пшеницы. При этом гораздо более экономична в производстве. Культура неприхотливая, засухо‐ и морозостойкая. Именно поэтому из нее пекли хлеб еще в годы войны. Он был сытнее и устойчив к появлению плесени. Однако позднее о тритикале несправедливо забыли, говорят на кафедре специальной химической технологии УГНТУ. В советские годы ее больше использовали как фуражное зерно – на корм животным. При этом и сегодня в республике выращивается достаточно много – около 600 тысяч тонн тритикале. Но зерно уходит в основном на экспорт.

Радик Зайнуллин, профессор кафедры специальной химической технологии УГНТУ: «В Белоруссии выпекается много хлеба, кондитерских изделий, спортивного питания с использованием муки тритикале. Польша, Германия тоже давно используют ее. Снеки всевозможные. Они очень полезны для здорового питания».

В Нефтяном университете разработали улучшенную технологию выпечки хлеба на основе тритикале. Здесь изучили свойства этого зерна и даже сумели исправить некоторые недостатки: в частности, высокую ферментную активность, которая досталась ему от ржи. Суть рецепта в том, чтобы печь хлеб из тритикале без дрожжей, а на основе хмеля или чайного гриба. Такой хлеб можно есть даже тем, кто на диете.

Радик Зайнуллин, профессор кафедры специальной химической технологии УГНТУ: «Преимущество в том, что в хлебе из муки тритикале с использованием чайного гриба очень мало простых сахаров, много пектинов, которые являются сорбентом, выводят токсичные вещества, резко увеличивается количество лизина, который очень полезен и которого нет в обычном зерне».

Студент 4 курса Амир Шарипов приготовил хлеб по традиционному таджикскому рецепту, заменив пшеничную муку на тритикале. И занял с ним второе место на международной конференции молодых ученых.

Массовое производство хлеба и печенья из тритикале на уфимском предприятии запустили в качестве эксперимента, но уже почувствовали спрос. Особенно часто берут для детей – сытно, полезно и без лишнего сахара.

Автор: Юлия Нигматуллина

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here