О деловой программе Форума «Хлеб – это мир» (19 – 22 сентября 2019 г., «Этномир», Калужская обл.) в интервью журналу «Кондитерское и хлебопекарное производство» рассказал президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Ю. Кацнельсон.

- Реклама -

– Юрий Менделевич, в этом году Всемирный Форум по хлебопечению впервые пройдет в России.

– Да, в прошлом году на заседании Президиума Международного Союза пекарей и кондитеров (UIBC) Россия была единогласно выбрана из четырех стран‐претендентов для проведения в 2019 г. Всемирного Форума по хлебопечению. Наши планы поддержали в Цетросоюзе и Администрации Президента России, и было принято решение провести форум на площадке «Этномир» в Калужской области.

– В начале Форума пройдет закрытое заседание Президиума UIBC. Какие вопросы там будут решаться?

– В частности, выборы президента UIBC, вице‐президента, президиума и др.

– А о чем расскажут на конференции UIBC «Хлебный сомелье»?

– Хлебный сомелье разбирается в выпечке так же, как и его более известный коллега в вине. Чувство вкуса субъективно, и передать его сложно. Для этого пекари разработали особый «хлебный» язык. В качестве параметров учитываются мягкость, хруст корочки, ее толщина, влажность мякиша, плотность пузырьков и др. Такой специалист может успешно работать с клиентами в торговых залах, пекарнях – давать рекомендации, делиться секретами выпечки и т. п. На конференции о специфике профессии хлебного сомелье – своей второй профессии – подробно расскажет мастер‐пекарь из Германии Вольфганг Шлегель. Он также представит свою новую разработку – хлеб для людей, страдающих диабетом.

– Во второй день пройдут уже открытые доклады членов UIBC. Что сможет почерпнуть их них российский пекарь? – Доклады представят члены союзов пекарей разных стран. Например, руководитель Союза пекарей Греции может рассказать о том, что такое хлебопечение в Греции сегодня, ответить на вопросы. А мы расскажем о современном хлебопечении в России.

– В рамках Форума пройдет Кубок России по хлебопечению. Кто примет участие в нем?

– Кубок пройдет уже в 20‐й раз. Это всероссийские командные соревнования, всего примут участие 24 команды из Москвы и Санкт‐Петербурга, Республики Татарстан, Краснодарского и Ставропольского краев, Калужской, Омской, Чувашской и других областей и регионов России. Среди участников будут как профессионалы – 8 команд, так и молодежь: 8 студенческих команд от вузов и 8 – от техникумов и колледжей. На территории форума построят четыре стенда‐пекарни, где команды покажут свое пекарское искусство. Еще будут работать два стенда‐пекарни для мастер‐классов.

– Кто будет судить участников?

– Высокопрофессиональное жюри. Хочу отметить, что представители нашего жюри принимали участие в российских и зарубежных хлебопекарных конкурсах. Например, вице‐президент РОСПиК Елена Бейзерова возглавляла жюри на международных соревнованиях.

– Кроме конференций, на Форуме пройдут отдельные секции, посвященные многим актуальным вопросам хлебопечения – ценообразования, теме функциональных видов хлеба, продуктов для ЗОЖ и т. д. Расскажите о них.

– Не так давно РОСПиК подписала соглашение с Роспотребнадзором, которое касается темы лечебно‐профилактического питания. По их просьбе в рамках Форума мы организуем отдельную секцию по функциональному хлебопечению. Цель – найти и открыть новые возможности для обеспечения роста производства и потребления такой продукции. Этот хлеб должен восприниматься как полезный для определенных групп потребителей. Программа секции сейчас прорабатывается.

– Еще одна важная тема, которая всех волнует, – это хлеб и цены.

– В работе над программой мы взаимодействуем с Ассоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ). Со стороны производителей хлеба и ритейлеров интерес очень большой, поскольку они могут на этой площадке встретиться и обсудить глаза в глаза проблемы и пути их решения.

– Традиционно рынок делится на индустриальное производство и малый и средний хлебопекарный бизнес. В чем отличие их позиций по вопросам ценообразования?

– Для малого и среднего хлебопекарного бизнеса главным является пополнение их счета в банке. А для этого нужно прежде всего умело торговать. В отличие от индустриальных производителей, увеличение объемов производства не является для них приоритетной задачей. Напротив, индустриальное хлебопечение (в России осталось всего 300 крупных производителей хлеба) переживает не лучшие времена. По оценкам органов статистики, их рентабельность составляет в среднем 3 %.

– Тема еще одной секции – стандартизация и техническое регулирование. В чем их особенность в сфере хлебопечения?

– В целом хлебопекарный бизнес нужно предохранять от ненужного и неправильного нормотворчества. Есть закон о стандартизации и определенные процедуры рассмотрения стандартов по производству хлеба. Есть технический комитет по стандартизации «Хлебобулочные и макаронные изделия» (ТК003). Недавно вышел приказ Росстандарта, согласно которому секретариат технического комитета теперь находится в его структуре. Поэтому любой вновь разработанный стандарт по хлебобулочным изделиям направляется в секретариат, где рассматривается. И только после того, как технический комитет одобрит этот документ, можно говорить о возможности его утверждения.

– В последний день Форума пройдет конференция по кадровому обеспечению отрасли. О чем пойдет речь?

– Отрасль очень нуждается в квалифицированных и молодых кадрах. Мы решили собрать всех тех, кто имеет отношение к их подготовке. Как сделать так, чтобы люди получали профессиональные компетенции и владели ими? Это сложный вопрос, и его решение требует комплексного подхода. Хочу подчеркнуть, что модерировать эту конференцию и руководить ею согласился Геннадий Онищенко, первый заместитель председателя Комитета Госдумы РФ по науке и образованию, академик РАН, а ранее главный государственный санитарный врач России. В составе выступающих – руководители ведущих отраслевых образовательных центров.

– Есть ли какие‐то конкретные решения проблемы подготовки кадров?

– Одним из вариантов ее решения является организация РОСПиК специализированной школы пекарей, которая откроется через дватри месяца. О ее работе и программе мы подробно расскажем на Всемирном Форуме «Хлеб – это мир». Пока могу сказать, что работа этой школы будет строиться в партнерстве со швейцарской, одной из лучших в мире, профессиональной школой пекарей «Ричмонд» и с Академией хлебопечения Германии.

– Какое образование предполагается в будущей школе пекарей – высшее, среднее?

– Скорее, это повышение квалификации специалистов для хлебопекарной отрасли самого разного уровня. Но об этом мы поговорим на Форуме «Хлеб – это мир» в сентябре.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here